Неоспорно е тврдењето дека кулинари не се само готвачите, туку и обожавателите на добро приготвена и сервирана храна. Тие се, всушност, хедонисти во буквалната смисла на зборот – приврзаници, следбеници на сетилното уживање, на „слаткиот живот“. Долче вита е цела филозофија, сфаќање на животот од перспектива на целта на неговото постоење, како своевиден идеал, но и убедување, концепција. Меѓу другото, џентлмените се и хедонисти, без сомневање, а следствено, и кулинари. Уживаат во јадењето, но не какво било, само за да ја задоволат исконската, вродената потреба за храна, туку во делициозното, нешто специјално приготвено или, пак, некој извонреден производ, како на пр. млечниот – сирењето. И, повторно, не какво и да е, без оглед на неговите позитивни особини, туку екстра, со највисок квалитет и, се разбира, со посебен шмек. Доколку има можност, и необично. Во комбинација на ист таков, одличен пијалак.
Џентлмените живеат хедонистички, мераклиски, тоа е факт, но големо внимание обрнуваат и на умствените вредности. Не случајно се дефинираат како луѓе со чест, карактер и пристојност. Имаат потреба од непрестајно учење, не се срамат да признаат дека не знаат нешто, дека не чуле за тоа, прифаќаат сугестии, предлозите, препораките не ги отфрлаат, сакаат да пробаат нови работи, вкусови на пр., да ги анализираат, истражуваат, споредуваат. И, на крајот, секогаш го избираат најдоброто. Така е и со јадењата, намирниците, односно прехранбените производи кои се одликуваат со квалитет, врвен пред сѐ. Меѓу нив и млечните – сирењата. Понудата е огромна, потрошувачката исто така. Но, во зависност од подрачјата, регионите од каде што доаѓаат, секое производство има своја специфичност, како и додатните состојки што влијаат на нивната посебност, необичност, вклучително и зреењето или стасувањето за употреба. Така, всушност, го добиваат потребниот вкус и, сирењата се подготвени за продажба и за на трпеза.
Постојаното усовршување кое трае и десетици, па и стотици години, зошто да не, придонесува за нивната беспрекорност, перфекција, совршенство. Вредноста, цената вообичаено соодветствува на квалитетот, својствата, особините. Можат да се најдат во специјализирани продавници – сирењарници, но и во добро снабдени маркети. Некои од нив ги има и тука, на домашниот пазар. Кулинарите обично ги служат како мезе, со алкохолни пијалаци – вино, пиво, но и со чај. Секако, можат да се употребуваат и како додатоци во јадењата. Истражувавме малку и одбравме неколку сирења кои сакаме да ви ги препорачаме. Воопшто не се сомневаме во вашиот истенчен вкус, знаеме дека одвреме-навреме уживате во ненадминливите комбинации на вино, пиво или чај и едно или повеќе сирења, но можете да пробате и нешто ново или, пак, да се информирате само, за да ја задоволите својата љубопитност.
Како што кажува неговото име, камемберот (фр. Camembert de Normandie) доаѓа од нормандискиот регион во северна Франција. Извесна Marie Harel го направила на крајот на седумнаесеттиот век, благодарејќи на рецептот на еден свештеник, игумен, што ѝ го дал за возврат, откако му обезбедила сигурно засолниште од опасноста во која се наоѓал и бил во бегство. Но, дури во 1992 година се здоби со заштитен жиг. Се работи за иконично сирење, познато и на европскиот и на другите континенти во светот, а најголем интерес за него има во Америка. Се прави од кравјо млеко, но сурово, неварено. Има форма на пита, која тежи двесте и педесет грама. Поприлично е мала, со пречник од единаесет сантиметри, а дебела е три-четири сантиметри. Имено, сирењето се става во калап, рачно, се притиска и се остава да се суши, а потоа и да зрее, да стаса за употреба, од триесет до триесет и пет дена. Има сличен вкус на печурките, тревата и путерот, но поинтензивен, силен и остар, лут. Аромата, односно мирисот потсетува на мувла и на зелка. Сирењето е кремасто, меко. Таква е, всушност, неговата внатрешност, a однадвор е корчеста, покриена со бела мувла. Се продава спакувано, во мала дрвена кутија за да не се излее содржината. Нормандијците и, воопшто, Французите препорачуваат да се проба со јаболко, исечено на ситни парчиња, со крцкав багет, со алкохолен пијалак од ферментиран јаболков сок, т.н. сајдер, но со повисок процент алкохол – меѓу десет и дванаесет, а советуваат и да се употребува како додаток во некој десерт, кога се приготвува. Обично го пијат со чај, и тоа црн, со земјен вкус.
Горгонцолата (итал. Gorgonzola) постои многу одамна, од 879 година од новата, нашата ера. Првпат е произведена во истоимениот ломбардиски град близу Милано, а заштитен жиг добила во 1996 год. од ЕУ, односно во 1955 г. од Италија. Таа се вбројува во т.н. сини сирења што се одликуваат со мермерни шари од зелена, сина мувла, кои настануваат поради инокулацијата на пеницилин, а се прави од кравјо пастеризирано млеко. Во зависност од времетраењето на неговото зреење, стасување, постојат два вида горгонцола – Gorgonzola Dolce што стасува околу два месеца и Gorgonzola Piccante за чие зреење се потребни најмалку три месеци. Првиот е поприлично мек, кремаст, има сладок вкус, кој потсетува на путер, павлака и мирис на лактоза со помал интензитет, а вториот е поцврст, со ронлив строеж и лут, остар, силен вкус. Обата имаат форма на пита, чиј пречник е меѓу дваесет и пет и триесет сантиметри, а нејзината дебелина изнесува петнаесет-дваесет сантиметри. Сирењето може да се консумира на различни начини – стопено во ризото и сосови за тестенини, дробено на салати, но се послужува и со свежо овошје (зелени јаболки, крушки, смокви), и со свеж зеленчук (мали ’рдокви, целер), и со ореви. Притоа отворете шише црвено вино (на пр. италијанските Barolo, Sangiovese), бело (ризлингот од истоимената германска винарница го препорачуваат и жителите на Ломбардија, без суета) или пиво (црно – американското или руското Imperial Stout или светло – белгиското Tripel).
Малкумина слушнале за панирот (анг. Paneer), влажно сирење, во исто време и свежо, меко, ронливо, кое се добива или од кравјо пастеризирано или од биволско млеко што, за разлика од претходното, е водлесто. Исто така, за сирење на млекото не се употребува сириште, па затоа панирот се продава и како вегетаријански млечен производ. Потекнува од Индија, но се вели дека се правело и во Бангладеш. Се споменува и во Ведите, најстарите свети книги на браманизмот, пишувани на санскрит, чии први текстови датираат од петтиот или од осмиот век пред новата ера. Неговото име потекнува од персискиот и турскиот збор, јазичниот знак за сирење – peynir. Го прават во таканаречените катуни. Обично се комбинира со кари, претежно во северна Индија, а се сложува и со друга зачинета, силна храна. Сирењето е повеќенаменско, Индијците го ставаат во спанаќ (saag paneer), во јадење со домати, крем и зачини (shahi paneer) или со грашок и домати (mattar paneer), па и во ќебапчиња. Неговата помека, поронлива верзија се користи за приготвување индиски десерти, како на пр. rasgulla sandesh. Не се исклучува можноста да се мези, во комбинација на бело вино ризлинг.
Холандското сирење гауда (анг. Gouda Holland) е суво, полутврдо, кое се прави од кравјо пастеризирано млеко што се добива од холандските краварници. Го прават сирењарите на фармите, а има облик на сплескана топка, но не како пита, туку малку издигната, со различна големина и тежина од двесте грама до дваесет килограми. Вкусот е сладок, преубав, како и аромата, мирисот на карамел, овошје, во зависност од фазата на зреење, стасување. Младото има сладок вкус, меко е, но како старее, така ја менува бојата и станува темножолто. Притоа се менува и вкусот, станува побогат – најпрвин е овошен, а потоа доминира какаовиот и оној на кикиритките. Вообичаено се сече танко и се става во сендвичи, но може да се јаде и како закуска, исечено на коцки, па и да се додаде на салати. Другото или старото е идеално за мезе, кога се пие со силно светло пиво, како на пр. белгиските Dubbel,Trappist и Tripel, или црно – американското и руското Imperial Stout, а големите винопијци можат да го комбинираат со црвено – италијанското Barolo, француското Pinot Noir, божоле или со бело – германскиот ризлинг, француското Chenin Blanc. Колку е постаро, толку повеќе има вкус на карамел и станува покрцкаво. Содржи четириесет и осум проценти маснотии. Заштитената географска индикација што ја поседува е потврда за неговото производство на традиционален, старински начин од млеко што го даваат кравите во Холандија, во нејзините сирењарници.
Бри д Мо (фр. Brie de Meaux) е познато француско сирење, чија популарност е несомнена, буквално секаде, низ целиот свет. Меко е, а се прави од кравјо сурово (неварено) млеко. Питите се со пречник од триесет и пет сантиметри, дебелината е меѓу пет и осум сантиметри, а имаат нежна кора, одозгора покриена со бела мувла. Зреат, стасуваат во подруми, на сламени простирки, во регионот Île-de-France близу Париз, најмалку четири недели. Всушност, овој вид е најпознат, има и други, а порано бил резервиран само за кралевите и благородништвото. Пред да се консумира, треба да се извади од фрижидер, ако се чува таму, да отстои на собна температура за да се почувствува широкиот дијапазон од вкусови – на мувла, печурки, овошје и на ореви. Кулинарите го користат за приготвување на француските специјалитети galettes briardes (тврди колачиња) и bouchées à la reine (лиснати). Доколку се послужи како закуска, треба да се знае дека сирењето може да се комбинира со шампањ, со јаворов сируп, со резливо бело или розе (се препорчува шпанското Cava) и со црвено вино (на пр. француското Chambolle-Musigny).
Кога се работи за пармезанот (итал. Parmigiano Reggiano), треба да се истакне дека е најквалитетно сирење на светот, кое се прави од сирово, неварено полумасно млеко што се добива од кравите во Италија, кои пасат свежа трева, но се хранат и со косена, сушена трева – сено. Тврдо е, со песоклива текстура, додека неговиот вкус може да варира меѓу оревов, робустен (силен) и пикантен, но малку, а зависи од фазата на зреење, стасување. Пармезанот датира од средниот век, а го правеле и бенедиктинските и цистерните калуѓери откако успеале да го спасат мочуриштето кај реката По. Набрзо му го дале името на градот Парма од каде што и потекнува. Таму се произведува и денес, а негови сирењарници се наоѓаат и во регионот Емилија-Ромања воопшто, поточно во градовите Болоња, Модена и Реџо Емилија. Има три вида – Parmigiano Reggiano Mezzano (втор избор, чие зреење трае од дванаесет до петнаесет месеци), Parmigiano Reggiano (стасува од дванаесет до дваесет и четири месеци, па и повеќе) и Parmigiano Reggiano Extra (ова сирење мора да помине низ дополнително тестирање за да се оцени неговиот квалитет, откако ќе созрее по изминатите осумнаесет месеци). Сите се во форма на пита, со дијаметар од четириесет до четириесет и пет сантиметри, а дебелината е меѓу осумнаесет и дваесет и четири сантиметри. Пармезанот е повеќенаменски. Освен што се додава во повеќе италијански класичнио јадења, идеален е и за рендање врз тестенини, супите минестрон (италијанска) и консоми (француска), но и за послужување на даска, со свеж зеленчук, салата, овошје или ореви. Најмногу му одговара балзамскиот или оцетот балзамика, некое италијанско црвено, како на пр. Barolo и резливо бело вино – пенливото просеко.
Рикотата (итал. Ricotta) е исто така италијанско сирење, а потекнува од регионот Апуља. Меко е, свежо и се прави од овчо, кравјо, козјо и од биволско млеко, но не секакво, туку од Италија. Технички не спаѓа во групата на сирења, тоа е, всушност, изварка што се добива со варење на сурутката, односно течноста која се исцедува од потсиреното млеко. Оттука и нејзиното име, рикота во буквален превод значи повторно варена. Може да биде и бела и кремаста, со сладок вкус. Нејзината форма и тежината е варијабилна, а зависи од млекото што се употребува во процесот на прозводство, но вообичаено е конусна благодарејќи на цедалката која истовремено е и калап. Се разбира, Италијанците ја консумираат или само неа или заедно со други сирења, исечени на парчиња, но поради нејзиниот суптилен мирис често се наоѓа и во рецептите како состојка на многу јадења. Кога се работи за пијалаците, најповеќе ѝ одговара белото вино ризлинг.
Фета (грч. Féta) е грчко сирење, најпознато се разбира. Ја нарекуваат принцеза на сирењата. Интересно е тоа што се добива од овчо млеко или, пак, од мешавина од козјо и овчо, но првото не смее да биде застапено над триесет проценти. Се произведува во северна, централна Грција, Епир, Пелопонез, Тесалија и во Тракија. Вообичаено се прави од непастеризирано млеко, како во минатото, но денес Грците знаат да ја направат и од пастеризирано. Калапите во кои се произведува имаат облик на квадрат или триаголник и се чува во дрвени бочви, може и во лимени садови, полни со саламура за да се одржи нејзината свежина, но и киселоста. Зборот фета на грчки значи резанка. Всушност, нејзиното име доаѓа од формата што ја добива кога ќе се исече сирењето во боја на снег – бела и без кора. Поради високиот процент на сол, фетата важи за доста солено сирење, а вкусот може да се опише како интензивен и свеж. Обично се консумира само, без какви било додатоци, но често се додава во салати, како на пр. грчката хоријатики. Грците го комбинираат со црвено (француско божоле) и со бело вино (германски ризлинг).
За чедарот (анг. Cheddar) може да се каже дека е општопознато, популарно сирење, кое се вбројува во најубавите, чија побарувачка е голема. Потекнува од Англија, поточно од селото Чедар во југозападниот округ Сомерсет. Првпат е направен во дванаесеттиот век, а начинот на производство е ист како и тогаш. Се разбира, кравјото пастеризирано млеко е главната состојка. Тврд е, а бојата варира од бела до бледожолта. Кога е млад, неговата текстура е мазна, но како што старее, односно зрее, стасува, така станува дроблив и добива поостар вкус. Таткото на чедарот – Joseph Harding често велел дека оригиналниот чедар треба да има набиена, полна текстура, префинет вкус кој потсетува на лешник и да се топи во устата. Без оглед на потеклото, името се користи насекаде, низ целиот свет, бидејќи нема заштита, но треба да се внимава на евтините варијации што се продаваат во маркетите, поради кои неговата репутација е падната. Тука зборуваме за автентичниот, англискиот. Иако се консумира секаде, на сите континенти, сепак најголеми потрошувачи се Британците и Американците. Во нивните земји се јаде чедар во интензивна портокалова боја што ја дава т.н. анато, која се добива од семето на дрвото Bixa оrellana. Највкусен е стопен, во комбинација на макарони, туна и во сендвичи, претходно запечен на жар.
Моцарелата (итал. Mozzarella) важи за класика меѓу сирењата од Италија. Потеклото ѝ е кампањско, т.е. од регионот Кампања, но сеедно, го произведуваат сите, во многу земји. Моцарелата е свежо сирење, доста меко и може да се развлече. Се прави од кравјо полномасно млеко иако се употребува и биволско. За да се разликуваат, моцарелата од кравјо млеко се нарекува и Fior Di Latte. Првпат е произведено во четвртиот век пред нашата ера, но референциите за неговата примена се јавиле доцна и се наоѓаат во книгата за готвење од 1570 год., што ја напишал познатиот ренесансен готвач Bartolomeo Scappi. Обично се користи за подготовка на јадења, како додаток на салати, на пр. капрезе, и на пици, како наполитана. Може да се послужи и само, и да се комбинира со бело вино. Идеални се германскиот ризлинг и шпанското резливо Cava. Така ќе се истакне деликатниот кремаст вкус, но и аромата на свежото млеко.
Се разбира дека во некоја друга пригода ќе се осврнеме на деталите, поединечно, а ќе ги опфатиме и останатите сирења, можеби не сите, но повеќето да. Овој пат е причински, сакавме да ја заскокоткаме вашата љубопитност. Се надеваме дека успеавме во тоа. Кулинарите, обожавателите на добро приготвена и сервирана храна, хедонистите, џентлмените сигурно нема да бидат индиферентни, рамнодушни кон препораките на Џентлмен магазин да пробаат нешто ново или, пак, да ги обноват старите навики, да готват, да ги вкусат јадењата, намирниците и да уживаат во нивните вкусови. Со чаша вино, пиво, чај.
Пишува: Игор Ландсберг
Фотографии: Freepik
ПОВЕЌЕ ОД ИГОР ЛАНДСБЕРГ: ПРАЗНИЧНИ ДЕНОВИ ВО ГРЧКАТА „СИМБРОТЕВУСА“ – НА КАФЕ СО ПОГЛЕД НА МОРЕТО