НАДАЛЕКУ ПРОЧУЕН, ТУРСКИОТ ПОЈАДОК Е И ЏЕНТЛМЕНСКИ ГЕСТ, МЕЃУ ДРУГОТО (II дел)

Каде и да било, дома или во ресторан или на село, каде што рустикалниот појадок е исто така разнообразен, приготвен на традиционален, но селански начин, појадувањето може да трае и неколку часови, додека не се исцрпат муабетите, односно темите на кои се разговара. Притоа се ужива во храната, јадењата и нивните вкусови, свежина, штотуку направени, па и набавени во месните фурни, на пазарите, во месарниците. А, тие се или автентични, согласно регионот, или мешавина од неколку, повеќе. Турската кујна е надалеку прочуена, вклучувајќи го и првиот, утринскиот оброк, т.е. појадокот. Нема ограничување на времето за мераклиски да се пие чај (црн), да се касне, да се поразговара, да се заокружи со кафе и локум, освен ако се брза, дали на работа, дали за домашните, семејните обврски да почнат, за да не чекаат. Турскиот појадок трае долго, неколку саати, за разлика од ручекот и вечерата, кои се кратки, а некогаш и се прескокнуваат. Одозгора и намерата е поинаква, да се збере семејството, да се подели храната меѓусебно, да се даде на оној што нема доволно, а истовремено и да се социјализира, преку разговор со блиските, соседите и така натаму. Всушност, целта и не ги оправдува средствата, барем така велат, никој не седнува на трпезата за да се прејаде, туку да му се посвети на семејството, на традицијата за да не се заборави, прекине, на ритуалот што првенствено има димензија на човекољубие, со јадење. Така ни кулинарската не може да биде запоставена, ниту пак треба бидејќи готварството, исхраната во Турција е култура. И хедонизам, па и мерак.

Некогаш Türk kahvaltisi бил едноставен, се појадувало супа за да не се оптовари стомакот од сабајле, леб и сирење. Постепено се збогатувала трпезата бидејќи првиот, утринскиот оброк станал главен. На масата се поставуваат мали чинии полни со разнообразна храна – солени, благи јадења, од свеж зеленчук, на пример билки, домати, краставици Çengelköy (помали од вообичаените и повкусни), пиперки, неколку видови маслинки (зелени, полнети со црвен пипер, црни), маслиново масло со зачини за макање, зачинета паста од црвен пипер или домати, ореви (acuka), преку мед и кајмак, кашкавал, путер (често се користи yayık tereyağı, од јогурт), сирења (Kars kaşarı – кашар сирење од провинцијата Карс, lor – изварка со малку сол и маснотии, dil – младо, жилаво сирење, влакнесто, çökelek – урда од јогурт, се јаде со ким, mihaliç – овчо, солено, чиј вкус е доста остар, од крајбрежјето на Мраморното Море), варени јајца, пржени на око (sahanda yumurta) и матени, со мирудии, зелен пипер и домати (menemen), а може да се додаде сирење или месо или, пак, со суџук (sucuklu yumurta), до јатки, таан и пекмез (гроздова меласа), неколку видови џемови (мармаладот зазема важно место во турската кујна уште од времето на Отоманската Империја, а се прави од сѐ, буквално, па и од лотосов цвет, вклучително и дрвото Јуда), сезонско овошје, açma poğaça (тркалезна, полнета со месо, сирење или паста од маслинки), буреци (со месо, сирење, спанаќ), ekmek (бел леб), симити (ѓевреци). Овие намирници се заеднички на сите четири регионални појадоци во Турција, но сепак има разлика во нивните состави, доминацијата на одредени прехранбени продуки, односно јадења и така натаму.

Појадокот во егејскиот дел на Турција може да се каже дека е зелен поради свежите бои на големото количество билки во комбинација на маслинки, екстра девствено маслиново масло и Ezine peyniri (полномасно бело сирење од истоимената област) или Bergama tulumu (традиционално сирење од овчо млеко што се остава да зрее во мешина, вреќа од овча кожа), со потпечен леб и ореви. Најубавите појадоци се послужуваат во Бергама, округ во Егејска Турција, каде што виреат многу тревки, а таму се прават и најубавите џемови од сенешто: агруми, билки, бобинки, дуњи, калинки, лушпи од мандарини, мастикс, модри патлиџани, рози, смокви.

Репутацијата на појадокот во Газијантеп е висока, голема и неоспорна. Всушност, на добар глас е и целата негова кујна. Посебна е и се издвојува од останатите поради специјалитетите, како на пример супата со јагнешка маст, прелиена одозгора со дробено јагнешко месо и ориз, која важи за најбарана во регионот кога е појадокот во прашање. Други специјално приготвени јадења се јувки со путер, ф’стаци, шеќер, а се служат со слатка павлака, sahan kremasi (млечен крем), потоа сарма со слануток, наут, сарма со црн џигер, па muhammara (печен црвен пипер со зачини, ореви), yumurta piyaz (салата од јајца) и слично.

Ванскиот појадок е најбогат во Турција и важи за негов синоним. Истанбулските ресторани, вклучително и анкарските, каде што се послужуваат јадења од Ван за првиот, утринскиот оброк, се отворале со фанфари, нивните жители едвај ги дочекале. Така барем се говори. Органската храна доминира на трпезата. За регионалните деликатеси обично се чека ред, а меѓу нив е и otlu peynir, ронливо сирење со тревка позната како див лук. За појадок се јаде и Van çöreği (посебен вид печиво кое се пече во камена фурна) и murtuğa (јајца со брашно и путер) и алва по древен рецепт и, секако, незаобиколниот чај, тазе сварен. Без оглед на бројните ресторани со вански појадок во Истанбул и Анкара, се вели дека искуството е поинакво таму, во регионот Ван, не само поради автохтоноста, изворноста, туку и заради битовиот амбиент.

Црноморскиот регион во Турција го карактеризираат неколку појадоци, колку што има провинции. Сепак, најпознат специјалитет е mıhlama, познат и како kuymak (пченкарното брашно се вари со путер и топено сирење – kolot, на слаб оган, додека не се изедначи смесата). Личи на фонду, а се јаде со парчиња испечен леб, кои се макаат во него. Домаќините, келнерите ги предупредуваат гостите да внимаваат да не се накапат затоа што е растеглив, жилав и тешко се отстранува. Покрај тоа, се послужува и кајгана (мешавина од јајца и брашно) и turşu tavalı (пржени кисели краставички) и mısır ekmeği (пченкарен леб) и неколку вида пиде. Туристичките водичи препорачуваат да се одите во црноморскиот регион за, како што велат, да се почувствува нивната оригиналност, наводно се поинакви вкусовите покрај Црното Море, на чист воздух и бујна трева во природа, меѓу другото со парче Vakfıkebir леб од месните фурнаџии, путер и надалеку прочуениот Anzer мед кој се произведува на црноморските висорамнини богати со диви ендемични цвеќиња.

Турскиот појадок е идеален за денот, утрото да почне како што треба – совршено. Не заситува, ниту прејадува, само дава енергија доволна за целиот ден, а истовремено е лесен и не се чувствува тежина во стомакот, ниту подуеност. Има речиси сѐ, за секого, па и за најпребирливите. Вегански е, вегетаријански, но се послужува и месо, за месојадците. Накратко, може да задоволи сечие непце. Започнува со чај (црн, се разбира), ѕвездата на појадокот, чија традиција од пет илјади години се чува како зеницата на окото, но може и да се заврши со него, доколку не се сака поинаку. Во спротивно, кафето е задолжително и се служи со еден или повеќе видови локуми, како завршница. Го викаат и сиктер, како знак дека на појадокот му се ближи крајот, дека е време да се разотидат, до утредента кога одново се ужива и во чајот и во јадењата и во муабетитите и во кафето и, секако, во споделувањето на храната со бедните, сиромавите, како вистински, прав господски, џентлменски гест.

Пишува: Игор Ландсберг

Фотографии: Freepik

ПОВЕЌЕ ОД ИГОР ЛАНДСБЕРГ: НАДАЛЕКУ ПРОЧУЕН, ТУРСКИОТ ПОЈАДОК Е И ЏЕНТЛМЕНСКИ ГЕСТ, МЕЃУ ДРУГОТО (I дел)

Leave a Reply

Your email address will not be published.